海苔のうま味は黄金比!!

最終更新: 2019年5月21日



旨味とは?

今から、111年前の1908年に東京帝国大学の池田菊苗博士が、五つ目の味として「うま味」を発見!

世界的に認められことになりました。


それまでは、4味のバランスで食品の味が決まると考えられていたのですが、そこに疑問を感じた池田菊苗博士が、日本食の基本である昆布出汁においしさの秘密があるのではないかと研究を始め、世界で初めて昆布からグルタミン酸を抽出することに成功、それが5目の味「旨味」であると認められたのです!


その後、鰹節に含まれるイノシン酸、干し椎茸に含まれるグアニル酸も旨味成分であると解明され、1985年に開催された第一回うま味国際シンポジウムを機に、うま味(英語表記=UMAMI)という用語が国際的に使用されることになりました。

案外最近のことなんですねー!


海苔に含まれる旨味成分とは?

・昆布に含まれるうま味成分→「グルタミン酸」

・鰹節に含まれるうまみ成分→「イノシン酸」

・干し椎茸に含まれるうま味成分→「グアニル酸」 

の3つのうま味成分で構成されています。


そこで、所長がおどろいたのは、鰹節って動物性の食材ですよね?

イノシン酸は、鰹節など動物性たんぱく質に含まれるのですが、海藻の中でなぜか海苔だけがイノシン酸を含んでいるそうです!!


凄いことだと思いません?

海苔の美味しさのヒミツは「うま味の黄金比」!!

人間がおいしいと感じるうま味成分の比率は、

グルタミン酸10、イノシン酸1が黄金比と言われています。


なんと海苔には、なんと生まれながらに「グルタミン酸」と「イノシン酸」の割合が10:1で構成されている奇跡の食材なんです!!

そう!海苔はうま味成分の黄金比をちゃんと知っていて、その割合できちんと含まれているんです!!


何ということでしょう!!!!!!


だから、あんなにも、ふくよかなうま味が感じられるんですね。

遠足で食べるおにぎりが美味しいのはなぜ?

海苔のうま味成分は水溶性なので、口に含んで溶けることでうま味を感じられます。


遠足のお弁当など、時間が経って、海苔がしなっとなったおにぎりがおいしく感じるのは、

外でみんなで楽しくワイワイしながら食べるから美味しく感じる、それも、もちろんあると思いますが、海苔のうま味成分がご飯から出る水分に溶け、ご飯に浸透することから、

実際に美味しくなっているんですよ!!!


化学的にも認められた比率。

日本で産業的にイノシン酸が造られるようになったのは、1945年(昭和20年)です。


その後、昆布の美味しさであるグルタミン酸と、かつお節の旨さイノシン酸を混ぜると非常に美味しくなることが分かりました。


今販売されている食品のほとんどは、この2つのうま味が上手に使われています。

その比率も、グルタミン酸に対してイノシン酸を10%混ぜると最も美味しくなるとの研究結果も出されました。


昔から日本料理では昆布のだしとかつお節のだしを混ぜる方法が知られていますが、これが科学的に認められたのです!


今後、おいしい海苔のうま味を上手に活かした、レシピも紹介していきますね!

お楽しみに!




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